山东炒鸡三强为临沂炒鸡，枣庄辣子鸡，莱芜炒鸡。无论那种炒鸡都受到全国各地食客的喜爱。为迎合地摊经济，我把从厨十余年的笔记整理好分享给大家。
炒鸡需要自制调料配方
1，自制炒鸡酱
2，自制复合酱油
3，自制香料粉
炒鸡香料粉配方:八角80克,蒙山花椒40克,芷25克,香菜籽20克,肉桂15克,草果各20克,桂皮25克,小茴香35克,草拨25克,红曲米15克,砂仁15克,豆蔻25克,千里香30克,陈皮20克,丁香15克.灵草25克,辛夷15克。
炒鸡酱
配方:葱伴侣100克,海鲜酱40克,辣豆瓣酱40克,自制黄豆酱170克,花生酱30克,葱香油30克,花椒水40克(每斤水加20克花椒泡一个小时),以上酱料进行综合调制,做成复合味的鸡酱,加保鲜柜保存。
炒鸡老油
配方:鸡油100克,花生油300克,酱油25克,八角20克,小茴香10克,花椒40克,白芷5克,千里香5克,香菜籽15克,葱100克,姜100克,用小火熬制而成。
自制复合酱油
配方: 1、原汁酱油200克
2、红烧汁80克
3、味达美90克
4、色拉 油100克
5、鸡汁30克
豪华版临沂炒鸡配方主料:散养鸡1500克
配料:大葱120克,鲜青红杭椒100克,鲜姜80克,鲜蒜80克,鲜小米辣30克。
香料:八角2个,花椒8克,鲜青花椒30克,白芷4克,干辣椒10克。
调料:料粉10克,炒鸡酱30克,复合酱油40克,老油20克,糖3克,鸡精15克,味精30克,
豪华版临沂炒鸡流程
1、锅内加花生油300克,烧热下入姜在放入干花椒出香味后下入鸡块炒干(妙5分钟左右,直到不粘锅为止);放入干辣椒、小米辣、八角、葱(120克)蒜炒到香味为止。
2、烹入10克米醋,加入炒鸡酱30克,复合酱油40克,老抽15克,炒鸡粉10克。
3、加入800克矿泉水(满过鸡块为准),调味:放糖3克,鸡精15克,味精30克,中火烧制,待汤汁剩4分之2时,捞出料渣。
4、待汤汁剩到4分之一时,放入鲜青花椒30克,葱段100克鲜青红杭椒100克,翻炒加入20克老油,出锅。
莱芜炒鸡
莱芜炒鸡配方
主料： 小公鸡1000克(1只)
配料:大葱段40克,鲜青红杭板25克,鲜姜50克,蒜片40克.
鮮小米辣25克.香料:八角2个,花椒30克,鲜青花椒15克,干辣椒10克.
调料:炒鸡酱15克,米醋10克。老抽2克,味达美15克,红花油20克,糖3克,鸡精10克,味精15克,盐2克.
莱芜炒鸡制作流程
1、锅肉加入花生油250克烧热,加入鸡块烧到半干(发硬为准,中火大约9分钟)锅出底油
2、另起锅,加入花生油烧热,加入姜、蒜片、花椒、干辣椒爆香,加入鸡块炒香;
3、调味:糖3克,盐2克,味精15克,炒鸡酱15克,冰糖老抽2克,味达美15克,水15克,鸡精10克:
4、最后依次加入青花椒、小米辣,杭椒,出锅加麻辣油20克,加5克米醋翻炒出锅即可.
莱芜夹岭炒鸡配方
主料:散养鸡190克
配料:大葱80克,水发粉皮150克,芹菜50克,鲜姜80克,鲜蒜50克,鲜小米辣
香料:八角2个,花椒3克,鲜青花椒5克,白芷2克,干辣椒5克,冰糖老抽各20克
调料:香料粉3克,炒鸡酱10克,复合酱油50克,老油20克,糖2克,鸡精10克,味精15克,米醋5克
菜芜夹岭炒鸡流程1、锅内加花生油300克,烧热下入姜再放入千花椒出香味后下入鸡块炒干(炒5分钟左右,直到不粘锅为止);放入干辣椒、小米辣、八角、葱、蒜妙到出香味为止
2、烹入5克米醋,加入炒鸡酱10克,复合酱油50克,炒鸡粉5 克.
3、加入1300泉水,调味,放糖2克,鸡精10克,味精15克,中火炼制十分钟后,待汤汁剩余6分之四时,捞出料渣;
4、待汤法剩到6分之二时,放入水发粉皮,绕制2分钟,放入芹菜段拍蒜小米椒,加入20克老油出锅。
沂蒙炒鸡配方
原料:本地土公鸡1只(约1500千克)
A料:炒鸡粉5克,花生油300克
B料:姜50克,花椒5克,青红椒100克,高汤1300克,葱100克辣子20克,炒鸡酱60克
C料:味精15克,鸡精10克
D米:海天老抽或者冰糖老抽30克,原味酱汁50克,或者味达美50克。
沂蒙炒鸡制作流程
1、将鸡剁成大块。
1、锅内加入花生油300克烧热,下入生姜50克爆香,现入八角2块,花椒5克,干辣香, 白芷2克
3、倒入生鸡块,把鸡块炒干,加入二汤1300克(汤漫过鸡块),她到几乎收干汤汁,冰糟老抽,辣妹于20克,鸡精10克,味精15克
4、加入调料和老轴上色,打上老油,投入青椒块,您块各100克,炒制2分钟出锅,倒出余油装盘即可。
新疆大盘鸡配方
1、主料:579鸡1只
2、配料:土豆400克,圆葱200克,西红柿250克。
3、调料:郫县豆瓣酱50克,花椒8克.八角2个,葱140克,姜120克,大蒜30克,盐5克,鸡精3克,味精3克,糖3克,冰糖老抽10克,味达美10克,红油10克。
新疆大盘制作流程
1、西红柿切碎;
2、葱切滚刀块;
3、姜切片
4、土豆切块过油,炸到七成熟;
5、另起锅,加底油300克烧热,下入姜爆锅,爆香后加入花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、西红柿一起炒烂;
6、加入鸡块冰糖老抽、味达美翻炒后加入800克水;
7、加入盐、味精、鸡精、糖调味;
8、烧好后捞出料渣:
9、收汤,当汤汁收到时,加入炸过的士豆块;
10、汤汁收到剩余5分之2时,加入大葱、园葱、青椒,入加克红油出锅
国雁老公鸡配方
原料:国雁老公鸡1只(1500克),牛蒡50克。2个八角,白芷2克, 青红椒各50克:
调料:炒鸡粉5克,麻椒、花椒各50克,黄豆酱油50克,草菇老抽30克,蚝油20克,混合油500克,大葱姜各50克,辣妹子20克。
国雁老公鸡制作
1、将鸡宰杀洗净,剁成大小均匀52块备用,将牛蒡去皮改成0.2厘米见方的小丁,加高汤煨10分钟备用。
2、锅上火,放入一半的混合油烧至180度,放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒,放入鸡块,炒制了出香味,放入炒鸡粉、炒鸡酱40克.
酱油、高汤,入高压锅压制25分钟,放气,捞出料,备用
3、另起锅,放入混合油、鲜花椒、葱、姜、鸡块,编炒出香味,放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡, 10分钟,放老抽调好色泽,放青红椒件,翻炒均匀,装盘即成。
特点:麻辣鲜香,肉质筋道、爽滑,牛蒡香辣鲜脆,营养丰富,补肾健体,药用价值极高
压锅风爪配方
原料:大凤爪500克
调料:压锅酱100克(市场有售),辣妹子10克、味达美冰糖老抽、黄豆酱油各10克、葱姜各10克,鲜花椒10克,黄酒10克,味精10克,陈皮、千里香各2克,桂圆1个,香叶2克,混合猪油100克.花生酱10克,高汤500克
压锅凤爪制作
1、凤爪洗净,氽水浸泡备用。
2、锅上火,放油烧180度,放入怒、姜、花椒炒香,放入上述调料。
炒制出香味,放入高汤,熬10分钟,捞出料造,放入凤爪,倒入高压锅内。调好口,压制8分钟,放气出锅即成。
特点:风爪肉烂脱骨,色泽红亮,口齿留香,营养丰富。
炒鸡炒制技术火候掌握 投放顺序 收法技术技术要点
1、怎样烹制才能让鸡肉充分入味?
先将鸡肉水分充分煸出,再下汤和调料,这时调料才能渗入进去,充分入味。
2、鸡肉要不要提前腌制?
临沂妙湾基本都不提前腌制,完全靠翻妙时入味。这对厨师的基本功要求很高,什么时候该下什么料都很讲究。请大家仔细观察制作过程,注意不同菜式的不同下料顺序与下料时间。
3、什么样的鸡要用高压锅压制?
一年以下的仔鸡直接炒就可以,1年以上的公鸡有用高压锅压制。
否则肉质老,入味差。
4、炒鸡的时候放不放鸡精?
上等的鸡肉本身香味就很足,編妙或高压锅压制后香味更浓,无须放鸡精。如果是小鸡、肉鸡或是质量偏低的原料,则需添加鸡精、鸡粉增味。
5、炒鸡的手法有什么要求?
编鸡块时,要勤翻动鸡肉,防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽,再放入调料调味。
临沂当地餐厅一般用煤炭灶。炒鸡炒制时间比较长,但比用煤气可节约30%的成本,火力更适合做炒鸡。
6、不少厨师炒仔鸡,成菜发黑,是放老抽时间不对吗?老抽要在出锅前5分钟放,色泽才红亮,老抽加入时间太早,加热时间过长,容易变黑
7、很多厨师做的鸡口感发柴,原因是什么?
一定是选用了不断鲜的鸡或各是冻高。另外。盐放早了,肉也会发死、发柴。
8、微炒鸡，一般需用什么酱料?
有黄豆酱、甜面酱、肉香王、辣椒酱、海鲜酱、耗油等,种美比较多,还有厨师用辣妹子置来调色,效果也很好
9、生压与熟压效果有什么不同?
生压指将生鸡块直接入高乐锅压制,鸡肉鲜味足,肉质嫩;熟压指先炒后压,鸡肉料味足,香气重。
10,炒仔鸡干炒与湿炒有什么区别?
干炒就是不加汤妙,成菜比较亮,用时短,成菜干香:湿炒是加汤炒,肉质比较嫩,入味深,味道比较厚
11、出锅时浇什么油比较好?
最后浇油起增香、增亮的效果,常规有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等,我们通过实验用老油最好。
12、炝锅选用哪种干辣椒比较好?
朝天椒、干子弹头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以。这些辣椒比较饱满,香味也足,但一定要先用小火编香.
13,做炒鸡很在意蚝油的品质,选用哪种蚝油最好?
微炒鸡放 蚝油主要起提鲜的作用,一般用李锦记金装 油效果最好.
14、炒鸡料(粉)什么时间下锅效果最好?
炒老鸡要在进高压锅之前下料,粉料才能充分渗入到肌肉中:如果是干炒鸡,干妙5分钟再下料正是时候。
15、炒鸡的火候很关键,应该注意哪些事?
不仅要考虑原料的老嫩程度,还要根据不同阶段来掌握火候。比如说炒老鸡,可以旺火快炒,炒仔鸡就不可以,火大了就容易粘锅。
鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅,这时火不能过大;旺火收汁时,火不能小,否则鸡肉不能充分吸收味道。
16、炒鸡大料的投放时间有什么讲究?
一般来说,油烧热,先下姜姜出香味再下鸡块编至脱水,再下入葱、姜、蒜、花椒、干辣椒调料再煸炒
