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椒盐核桃仁家庭做法(糖炒栗子、椒盐桃仁)

时间:2025-03-18 11:26:12  浏览:100

【糖炒栗子】

糖炒栗子起源于北京,至今已有千余年历史,脍炙人口,弛誉中外。

一、配料:栗子100斤,饴糖4~5斤,茶油2~3两,细砂子100斤。

二、选料:选肉质细密、水分较少的小栗子(以河北房山栗为最好,江南称良乡栗子)。小栗子炒时不致爆裂,成熟度一致,质糯味甜。炒制前,剔除烂果、裂果及蛀果,并按大小分档,分开炒制。若大小同炒,必然是小粒熟、大粒生或大粒熟、小粒焦。

选颗粒均匀的洁净细砂,加饴糖、茶油炒拌成“熟砂”。

三、炒法:先将熟砂炒热,倾入栗子,按比例加适量饴糖、茶油,不断翻炒均匀。由于砂粒的闷热作用,约经20~30分钟,便可炒熟,至肉质酥糯捞起,筛去砂粒,置保暖桶内,趁热另售,风味最好。

炒栗加饴糖、茶油,目的是为了滋润砂粒,减少粘搭,便于翻炒,并使壳色红润光亮。

【椒盐桃仁】

一、配料:蝴蝶片桃仁100斤,植物油24斤,细盐6斤,绵白糖37斤。

二、制作方法:

1.桃仁入锅加水煮沸,不断轻轻翻动。烧到能剥衣就捞起,放入淘箩内将盐洒在桃仁上。待盐溶化,以清水洗净沥干。

2.置植物油于锅内,中火烧沸后,退火降低油温,倾入沥干桃仁入锅氽,约翻身6~7次,桃仁呈象牙色,用铁丝笊篱捞起,沥去油,摊放匾或盘内,待其冷却。盛篮内把衣打去,再次油氽,火不能旺,约翻身1~2次,见桃仁呈珀琥色,迅速捞起,稍迟即焦。沥干冷却后,再用原篮打得桃肉稍有渗油现象,加绵白糖拌和即成。


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